Wir alle lieben sie, aber keiner weiß, wie sie gemacht wird. Dabei ist das Grundrezept von Schokolade recht einfach: Eine Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Zucker, Milch, Gewürzen und Aromen vermischt. In einem speziellen Knetmischer entsteht dann eine feste Masse, die leider für ein sandiges Gefühl auf der Zunge sorgt, da die Zutaten noch zu grob sind.
Damit sie den typischen zarten Schmelz erhält, wird sie nun raffiniert. Dies geschieht durch häufiges Walzen in einem Zweistufenverfahren. Durch das Pressen verschwindet so die grobe Körnung.
Dabei gilt die Qualitätsregel: Je höher der Walzgrad, desto besser die Schokolade. Als flockiges Pulver, dessen einzelne Stückchen porös sind, verlässt das unfertige Produkt die Walze. Die Kakaobutter, die die Schokolade vorher umhüllte und die hauptsächlich den Geschmack ausmacht, ist leider verschwunden. Erst in speziellen Rühranlagen wird sie bei bis zu 90°C zwischen zwölf bis 72 Stunden beigefügt. Dabei legt sie sich als zarter, flüssiger Überzug gleichmäßig um die Stückchen. Für den Genuss werden nun Wasser und unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe entzogen.
Nach diesem Vorgang wird die Schokoladenmasse mit kleinen Fettkristallen versetzt. So entsteht beim Abkühlen auf ca. 28°C ein einheitliches, feines und wärmestabiles Fettgefüge mit guten Schmelzeigenschaften, die ideale Voraussetzung für eine köstliche Schokolade. Das Temperieren verleiht der Schokolade einen mattseidigen Glanz und ist der Grund für das appetitliche „Knackgeräusch” beim Brechen einer Schokotafel.
Comments are closed.